La cocina ha tomado el sitio que se merece en el panorama actual. Este placer, o podriamos denominar también vicio, despierta nuestros sentidos, especialmente el gusto, y vale la pena profundizar en su conocimiento y disfrutarlo. Continuamos descubriendo como se hacen los famosos quesos Roquefort y después probaremos la cocina del Aveyron y su "aligot" hasta acabar en el Gers y el Tarn visitando un mercado de paté. Paladares preparados para este viaje de Raulet el Artillero.
Roquefort es un pueblecito de montaña que se sitúa sobre unas fallas naturales formadas después de muchos ciclos geológicos. Estas fallas han provocado que se abran grietas y cuevas en las paredes para dotar a un determinado hongo (Penicilium Roqueforti) del mejor clima para su desarrollo. Hay varias leyendas del origen del Roquefort. La más fantástica es la de un pastor que en un día de lluvia dejó su pan con cuajo en estas cuevas. Pasado un tiempo, alguien se lo encontró y le hincó el diente, descubriendo un nuevo sabor al "queso podrido". Otra cuenta que fueron los primeros cromagnones los que al enterrar sus muertos con flores, quesos y todo lo que pudiera facilitar la vida en "la otra vida", encontraron el sabor característico del Roquefort.
Este afamado queso tiene su materia prima en la leche de las ovejas de la raza Lacoune que pastan en un radio de 200 kilómetros y son conocidas por su leche extremadamente grasa.
Después visitamos Millau, una población a la que cruza un enorme puente (marciano diría yo) y que tiene su encanto. En la región del Aveyron pudimos degustar el "aligot" que es una especie de puré de patata con queso y una salchicha. Éste plato tiene su origen en el siglo XII, en el periodo de la peregrinación hacia Santiago de Compostela. Los peregrinos cruzaban el Aubrac llamando a las puertas de las iglesias para pedir "Aliquid" (Algo de comer). Los monjes les servían pan con queso como plato único. Al cabo del tiempo, Aliquid se convirtió en aliquot, y después en aligot. La tradición se conserva en el cobijo de las cabañas y la receta gana en riqueza pero perdió en austeridad, ya que después se le añadió el puré de patatas o incluso la nata.
Allí podemos descubrir un tema que me resultó muy curioso. Existen asociaciones gastronómicas inspiradas por el famoso escritor de Gargantua y Pantagruel, François Rabelais. Este es el patrón espiritual de muchos aficionados a la gastronomía. Los amantes de la buena cocina o de un delicioso manjar se reúnen para conservar la tradición de un determinado plato. En este caso trataban de conservar, elaborar y estudiar la cocina del Trenel. Es una especie de panza de cordero rellena de ajo, jamón y clavo de giroffle (una especie de pimienta). A eso se añade patata para darle mayor textura y está riquisimo.
Cerca de Millau se puede visitar el museo de las cerezas y ver como de esta fruta se saca de todo, incluso vinagre. En cuanto al vino de Aveyron, sólo diré que hace mucho tiempo este departamento era pobre y la gente partió a Paris para buscar trabajo. Ahora son los que impulsan las exportaciones y piden el vino de su tierra ya que allí prosperaron y abrieron restaurantes. Por eso, el vino de Aveyron se bebe un 70% localmente y el resto se "exporta" a Paris.
Proseguimos nuestro viaje hacia el Gers, y como dije en mi anterior artículo, me recordó a mi añorada Toscana. Cierto es que tuvimos muy bien tiempo y eso otorga ventaja a un bello paisaje. El Gers también es famoso por sus animados mercados de verano que tienen lugar por la noche, alegran el corazón de los pueblos mezclando productos locales, comidas al aire libre y música. Allí podemos probar el "Floc de Gascogne" que se toma como aperitivo. Es un elegante compromiso entre el mosto y el aroma del Armagnac joven criado en las diferentes fincas que explotan artesanalmente las viñas. Como curiosidad nos contaron que el nombre de Floc viene de cuando se acaba un casa y se deja un ramo en el tejado (Flor). En esta región encontraremos también la "Maison de l´Ail" en la población de Saint Clair. Todo un canto a este producto que tanto utilizamos los españoles en nuestra gastronomía. Si vamos en agosto disfrutaremos comiendo ajo a mansalva en la fiesta , como no, del ajo. Creo que no es buen momento para ligar porque como se dice normalmente, este producto es para comerlo de dos en dos.
Para acabar nuestro viaje, visitamos Gimont y su mercado de foie y de carne de oca y de pato. La oca se cría alimentándola tres veces por día con maíz durante tres semanas hasta que se muere. Entre las variedades de pato destaca el Barbarie que vive y se cría en total libertad y es muy apreciado. El Moulard es otro tipo de pato que desciende del cruce de Barberie y pato Pekines que vino con Vasco de Gamma. Al toque de silbato se abre el mercado para comprar los mejores patos y ocas para después hacer uno de los mejores Foie que existen.
En definitiva, un viaje gastronómico a los Midi-Pyrénées puede ser una delicia que nuestros sentidos, en especial el gusto, agradecerán. Para los amantes de la gastronomía, en concreto la francesa, les acerco esta recomendación ya que los Midi-Pyrénées son una sinfonía de sabores para disfrutar en pareja o acompañados de nuestros más queridos amigos. Au Revoir!!!!
